Gin – Parfüm der Bar?

Gin ist angekommen. Und zwar nicht nur in den Bars, sondern auch zu Hause. Gerne verwöhnt der Gastgeber von Welt heutzutage seinen Besuch mit den neuesten Errungenschaften an Gins und den dazugehörigen Tonics. Sie stammen aus allen denkbaren Ecken der Welt, ganz vorne weg aus Deutschland. Täglich erweitert sich die Palette, kaum einer überblickt noch die Flut der Wacholderelixiere. Das überfordert den Konsumenten, aber auch Bartender stöhnen ob der nicht enden wollenden Gin-Hysterie.

Dabei ist dieser Hype gar nicht so schnöde und einfältig, wie er scheint – ganz im Gegenteil! Im Gegensatz zu den meisten anderen Spirituosen fällt es bei Gin auch dem ungeübten Gaumen leicht, die teilweise äußerst markanten Unterschiede zu erschmecken. Und falls nicht, hilft einem die Liste der Botanicals aus der Patsche. Da können Whisky, Rum & Co. nicht mithalten, Wodka schon gleich gar nicht.

Gin zwingt seine Hersteller nicht, gewünschte Aromen auf Umwegen zu erzeugen. Möchte man den Anflug von Ingwer oder Lavendel ins Geschmacksprofil zaubern, packt man eben diese Zutaten zu den Botanicals. Keine schwer vorhersehbaren Fermentationskenntnisse oder komplexe Fasslagerungen sind notwendig, um beispielsweise Nuancen von Vanille oder Kakao zu erzielen – man gibt einfach etwas Vanille oder Kakao in die Rezeptur. Soll die Intensität erhöht oder gar optisch unterstrichen werden, lässt sich der Gin sogar nach der Destillation mittels Safran, Blüten oder Essenzen jeglicher Art nacharomatisieren und färben. Das Ergebnis ist dabei in der Regel besser als Wodka.

Diese Flexibilität kommt nicht zuletzt den Cocktails zugute. Einen Rose-Cocktail mit einem Gin zuzubereiten, der nach Rosen duftet, scheint schlüssig. Soll aber das aromatische Thema nicht überstrapaziert werden, lässt sich hier mit anderen Gins ergänzend oder gar karikierend gegensteuern. Gleich einem Blendmaster in der Whisky- oder Cognacwelt, der aus einer Vielzahl von Destillaten sein perfektes Produkt zu kreieren sucht, kann der Barmann auf sein Ginspektrum wie auf einen Gewürzschrank zurückgreifen und so seinen Cocktail variieren oder dem Geschmack des Gastes anpassen.

Die Kenntnis um das Geschmacksprofil der Spirituosen und der bewusste Einsatz dessen ist der wahre Trend in Sachen Cocktails. Natürlich wollen viele neue Zutaten und Techniken auch ausprobiert und etabliert werden. Aber wer rennen will, sollte erst sicher stehen können. Seine Spirituosen zu kennen ist „stehen“ und somit unerlässlich – von vielen Kollegen immer noch stiefmütterlich behandelt. Dabei beschränkt sich das nicht nur auf Gin, sondern betrifft alle Spirituosen. Wenn der Bartender kein Gespür dafür hat, welchen Whiskey Sour er vor und welchen nach dem Essen anbieten kann, können auch abgefahrene Zubereitungsmethoden wie Sous Vide oder Smoking Gun nur über mangelnde Erfahrung und Verständnis hinwegtäuschen.

Hat man aber seine Hausaufgaben gemacht und hört damit auch nicht auf, werden wohl sogenannte Pouring-Spirituosen ad absurdum geführt. Keine Spirituose vermag allein den unterschiedlichen Anforderung eines Cocktails gerecht werden. Alternativen sind nicht nur „nice to have“ – sondern dringend nötig. Die Preiskalkulation wird zwar sicherlich den ein oder anderen Kompromiss erzwingen, doch wer Upselling nicht nur als Umsatzsteigerung versteht, sondern darin auch die Möglichkeit der Qualitätsverbesserung sieht, ist ganz weit vorne.

Gin nimmt mit seiner Vielfalt dabei eine herausragende Rolle ein. Auch wenn sich das Angebot in den nächsten Jahren wahrscheinlich wieder etwas relativieren wird, hat es der Gin geschafft, sich neu zu erfinden. Vom seifigen Wacholderschnaps zum Parfüm der Bar.