Das Auge isst mit

Ich gebe es gerne zu: Ich bin als Purist fast schon eine Zicke! Ich reite auf meinen Prinzipien und selbst zusammen geschusterten Regeln herum, sooft es geht. Das einzige, was dabei zählt, ist die Begründbarkeit. Das gilt erst Recht bei Cocktails. Was man denn so macht, hat mich noch nie interessiert und wenn Kollegen mir ihr Tun und Handeln nicht erklären können, bedeutet es mir nichts.

Jiggern beispielsweise ist zwar nicht mein Ding, aber ich verstehe Bartender, die meinen ,das perfekte Rezept gefunden zu haben und es zu hundert Prozent reproduzieren möchten. Was ich dabei nicht verstehe ist, wenn dann etliche Kollegen doch noch einen Schuss dazu geben, oder dieses perfekte Rezept immer noch abschmecken müssen – absurd! Wahrscheinlich spüren sie doch, dass ein Rezept nicht statisch ist, aber das ist eine andere Geschichte.

Zurück zu meinen Prinzipien. Was den Drink nicht besser macht, gehört auch nicht hinein. Ich bin Bitters-Junkie, deshalb gehören sie für mich in fast alle Drinks. Zesten übrigens ganz genauso. Sie sind für mich auch Bitters. Aber darüber lässt sich natürlich streiten, also muss es der Barmann, zumindest für sich selbst, begründen können und vertreten.

Ähnlich verhält es sich mit der sogenannten Garnitur. Sogenannt, weil ein gut gemachter Drink seine eigene Ästhetik entwickelt. Er hat eine feste Schaumkrone oder eine Spannung im Glas, die Zutaten sind seine visuelle Visitenkarte. Deshalb bedarf es keiner weiteren Garnitur oder Dekoration. Ein Cocktail, der bescheiden ausieht, schmeckt auch so. Form Follows Function, den Grundgedanken des Architekten Louis Sullivan, übersetze ich für die Bar mit: Appearance Follows Taste. Was den Drink nicht besser macht, sollte auch nicht im oder am Glas sein.

Das gilt auch für Glasformen und Gläsergrößen, denn jeder Cocktail hat gemäß seiner Ausrichtung seine ganz individuellen Anforderungen an Volumen, Form und die Notwendigkeit von Eis. Von Strohhalmen bin ich aus sensorischen Gründen bei den meisten Drinks sowieso kein Befürworter, schon gar nicht im Weinglas, aber sie als Zierde zu verwenden widerspricht meiner Auffassung vollends.

Trotz alledem möchte ich die Garnierfreude vieler Kollegen nicht angreifen oder sie entmutigen. Vielleicht lässt sich das inhaltliche Konzept des Cocktails auch dekorativ darstellen? Vielleicht sieht der Gast das Ganze auch mit anderen Augen und liebt das Verspielte? Vielleicht bin ich wirklich einfach nur zickig?

Nicht zuletzt der große Sullivan musste sich später eingestehen: Auch Ästhetik und Symbolik besitzen eine Funktion. In diesem Sinne kann man also durchaus sagen, dass das Auge mitisst, mitessen soll. Aber eben in Maßen.