Whisky-Lexikon ?

Wichtige Begriffe zum Thema Whisk(e)y

Alter / Age
Einer der entscheidenden Qualitäts-, Preis- und (ehrlicherweise…) Image-Faktoren bei Whisky. Auch wenn die Lagerzeit in den allermeisten Fällen de facto deutlich länger ist: Gesetzliches Mindestalter für Scotch Whisky ist drei Jahre. Steht auf dem Etikett 12 Jahre, heißt das: der jüngste der verwendeten Whiskys ist 12 Jahre alt. Je länger ein Whisky lagert, desto mehr verliert er in der Regel an Schärfe und Kantigkeit, er wird – wie viele Menschen auch – im Alter weicher. Richtig alte Whiskys haben oft eine ausgesprochen feine, fragile Struktur – Vorsicht dann bei der Zugabe von Wasser! Auch der Abgang mag bei alten Abfüllungen nicht mehr immer ganz so lang und komplex sein, wie bei “Jungen Wilden”.  Heißt “älter” automatisch “besser”? Ganz klar nein. Erstens gibt es in allen Altersstufen herausragende Abfüllungen. Zweitens: Wird der optimale Reife- und damit Abfüllzeitpunkt verpaßt (ist Whisky also zu lange im Kontakt mit dem Faß-Holz), kann er nicht nur seinen Charakter verlieren, sondern flach, holzig oder regelrecht “muffig” schmecken.

Aging
Reifung/Alterung des Whiskys. Der wichtigste Faktor bei der Alterung (und überhaupt für die Geschmacksbildung!) ist die Interaktion des Destillats mit dem Holz des Faßes. Was genau dabei passiert, wird immer noch erforscht. Klar ist: unerwünschte Eigenschaften werden durch das Holz eliminiert, erwünschte Eigenschaften (wie zum Beispiel Süß- und andere Geschmacksstoffe aus dem Holz) werden zugeführt. Interessant ist die stark abweichende Lager- und Reifedauer zwischen schottischen und amerikanischen Whisk(e)ys: Bourbon z.B. ist nach wesentlich kürzerer Lagerzeit abfüllreif, als schottischer Single Malt. Neben der Verwendung frischer (ergo intensiverer) Holzfässer liegt das an den extremen Temperaturschwankungen: nach oft bitterkalten Wintern heizen brütend heiße Sommer die Warehouses auf bis zu 50 Grad Celsius auf. Sechs bis sieben Jahre reichen, um unter diesen extremen Bedingungen großartigen Bourbon zu erzeugen.

Amylase
Das Gerstenkorn produziert bei der Keimung drei Enzyme, die für die Umwandlung der im Korn enthaltenen Stärke in Malzzucker verantwortlich sind. Zystase (bricht die Zellwände auf und setzt die Stärke frei), Amylase (wandelt die Stärke des Korns um in ihre wasserlösliche Form Dextrin), Diastase (wandelt das Dextrin in Malzzucker um).

Angel’s Share

Je nach Klima und Standortbedingungen verdunsten während der Reifung pro Jahr zwischen 1 und 3% der Whiskymenge, denn im Wechsel der Jahreszeiten und damit der Temperaturen “arbeitet” das Faß. Diesen Schwund bezeichnet man als den Anteil der Engel. Entscheidend für das Ausmaß der Angel’s Share ist auch die Porösität der Faßdauben: manche Hölzer sind dicht wie Beton und verlangsamen diesen Prozeß beträchtlich (zur Freude des Eigners, denn der durch Verdunstung entstehende Verlust an Ware – und damit Wert – ist besonders bei alten Whiskys beträchtlich).

Aqua Vitae

Lateinisch für “Wasser des Lebens”. Die Ursprünge dieser Bezeichnung lassen sich zurück verfolgen in die Klostermedizin des Mittelalters. Der Begriff bezeichnete ursprünglich alle, später nur alkoholische, Destillate. Die Reformen Karls des Großen am Übergang vom 8. zum 9. Jahrhundert bestimmten die medizinische Versorgung von Kranken – und damit die Pflege der Heilkunst – als eine der zentralen Aufgaben des mittelalterlichen Klosterwesens. Klöster verfügten über die technischen Voraussetzungen, logistischen Möglichkeiten und das nötige Wissen, um sich systematisch der Erforschung der (Natur-) Heilkunde zu widmen. Die Kunst der Destillation war daher ursprünglich ein Verfahren der Heilmittelproduktion und die im Begriff Aqua Vitae ausgedrückte belebende Wirkung der Destillate weist zurück in die medizinische Frühgeschichte unserer heutigen Spirituosen.

Baby Whisky
Oft gehörte Bezeichnung für den ganz jungen, hellen Whisky direkt nach dem Brennen. Genau genommen ist das aber falsch: “Whisky” darf sich lt. gesetzlicher Definition ein Getreidedestillate nennen, das eine mindestens dreijährige Lagerung hinter sich hat. Direkt nach dem Brennen heißt er korrekterweise “new make”.

Bourbon
Amerikanischer Whiskey, der aus mind. 51% Mais hergestellt wird.

Blended Whisky
Whiskys zu deren Herstellung Malt- und Grain Whisky miteinander verheiratet werden. Blended Whisky macht immer noch mehr als 90% aller hergestellten und weltweit verkauften Whiskys aus.
Butt?Eine bestimmte Fassgröße (Sherryfässer), die zur Whisky-Herstellung verwendet wird (500l).

Cask Strength
“Faß-starke” Whiskys werden vor dem Abfüllen in Flaschen nicht mit (meist destilliertem) Wasser verdünnt und weisen daher den natürlichen Alkoholanteil auf, den die Engel (siehe Angel’s Share) nach Jahren der Lagerung uns Irdischen noch übrig gelassen hat.

Charcoal Filtered
(Amerikanischer) Whiskey, der durch Holzkohle gefiltert wurde: bei Jack Daniels z.B. für 12 Tage durch eine 3 Meter dicke Schicht aus Holzkohle, die die Brennerei selbst aus Zucker-Ahorn herstellt. Das charcoal mellowing (genannt auch “leaching” oder “Lincoln County Process”) macht den Whiskey besonders milde und ist zugleich DER große Unterschied zwischen Bourbon- und Tennessee-Whisky.

Diastase
Das Gerstenkorn produziert bei der Keimung drei Enzyme, die für die Umwandlung der im Korn enthaltenen Stärke in Malzzucker verantwortlich sind. Zystase (bricht die Zellwände auf und setzt die Stärke frei), Amylase (wandelt die Stärke des Korns um in ihre wasserlösliche Form Dextrin), Diastase (wandelt das Dextrin in Malzzucker um).

Dram
Schottischer Ausdruck für ein Glas Whisky.

Filtration
siehe Kühlfiltrierung

First Fill
Bezeichnet die Tatsache, daß ein (z.B. ehemaliges Sherry-) Faß erstmals für die Lagerung und Reifung von Whisky verwendet wird. Es gibt zudem auch “Refills” und – Gott sei Dank sehr selten – Re-Refills (denn was bitte soll der aromatische Mehrwert eines zum dritten mal befüllten Faßes sein?).

Finishing
Manche Whiskys werden nach der Reifung für 6 bis 12 Monate in Fässer gefüllt, in denen vorher Sherry, Port oder Wein lagerte. Diese Nachreifung beeinflusst natürlich nachhaltig Geschmack und Charakter des Whiskys.

Grain Whisky
Die Maische von Grain Whisky kann (im Gegensatz zum Malt Whisky) auch andere Getreidearten wie Mais, Weizen oder ungemälzte Gerste enthalten. Grain Whisky wird in großen Mengen in Anlagen hergestellt, die fast schon Erdölraffinerien gleichen. Der Grund: er wird in großen Mengen für die Herstellung von Blended Whisky benötigt. Grain Whisky schmeckt neutral und eignet sich daher hervorragend, um ihn mit Single Malts zu Blended Whisky zu verheiraten. Grain Whisky deshalb jedoch pauschal als “Neutralsprit” abzuqualifizieren, ist Unsinn: es gibt ganz hervorragende alte Grain-Abfüllungen, die einen eigenen Kreis von Liebhabern haben.

Hogshead
Eichenfass mit einem Volumen von 250 Litern.

Independent Bottlers
siehe Unabhängige Abfüller

Kühlfiltrierung/Chillfiltering
Bei den allermeisten Standard-Qualitäten wird der Whisky vor dem Abfüllungen auf ca 5° C heruntergekühlt. Dabei verfestigen sich bestimmte Fettsäuren, die anschließend mechanisch herausgefiltert werden. So vermeiden die Hersteller, daß sich der Whisky bei niedrigen Temperaturen oder der Zugabe von Wasser eintrübt – man erhält
1.) ein Produkt, das immer und unter allen Bedingungen gleich aussieht und damit
2.) keine lästigen Nachfragen bzw. zufriedene Kunden. Das Problem: mit dieser Prozedur werden zugleich wichtige Aromaträger ausgefiltert. Man hat festgestellt, daß Whisky bis zu 1.300 verschiedene Geruchs- und Geschmacksstoffe enthält – nach der Kühlfiltrierung sind davon noch ca. 500 übrig – mehr als genug für großartige Qualität. Dennoch: Kenner lieben ungefilterte Whiskys. Und da es nach Jahren des Whisky-Booms inzwischen zahlreiche Kenner gibt, tun inzwischen auch große Hersteller das, was die Unabhängigen Abfüller schon lange machen – und verzichten (zumindest bei einigen ihrer Produkte) auf Kühlfiltrierung.

Maischen
Vermischen des (zuvor zermahlenen) Malzes mit heißem Wasser, um den Malzzucker auszuwaschen. Es entsteht eine Würze (engl.: wort), der anschließend Hefe zugesetzt wird. Diese verwandelt den Zucker in Alkohol. Resultat ist eine bierähnliche Flüssigkeit, die anschließend gebrannt wird.

Malting Floors
Räume auf deren Boden das Mälzen der Gerste ausgeführt wird. Nur noch wenige Brennereien mälzen heute selbst, die meisten ordern ihr Malz bei spezialisierten Betrieben, welche nach individuellen Anforderungen der Brennereien produzieren.

Malt Whisky
Destillat aus (ausschließlich!) vergorenem Gerstenmalz.

Malz
Gerste, die erst durch Wässern zum Keinem gebracht und dann über Torfrauch getrocknet wurde.

Maturing
Die Reifung des Whiskys im Faß.

New Make
siehe Baby Whisky

Nosing
Fachausdruck, der im Zuge einer Verkostung die Beurteilung der Aromen durch die Nase bezeichnet. Da der Mund nur wenige, die Nase jedoch bis zu 2.000 Aromen unterscheiden kann, ist das “nosen” ein extrem wichtiger (und genußvoller…) Vorgang.

Peat
Torf: Brennmaterial, auf dem die durch Einweichen zum Keimen gebrachte Gerste getrocknet wird. Dauer und Intensität dieses Vorgangs beeinflußt maßgeblich den späteren Geschmack des Whiskys.

Pot Sill
Zwiebelförmige Brennblasen, in der schottischer Malt Whisky gebrannt wird.

Quaich
Historisches schottisches Gefäß zum Trinken von Whisky.

Refill
Erneutes Befüllen von Fässern, in denen schon einmal Whisky gelagert wurde.
Scotch?Whisky, der in Schottland gebrannt und gelagert wurde. Brenner aus anderen Ländern (bei uns z.B. Fleischmann und Slyrs) dürfen Ihren Single Malt Whisky nicht Scotch nennen.

Single Cask-Abfüllung
Abfüllung eines Einzelfasses ohne Vermählung mit anderen Whiskys. Die Anzahl der Flaschen ist damit naturgemäß limitiert und steigert die Attraktivität für Kenner und Sammler, insbesondere bei alten, hochwertigen Abfüllungen berühmter Brennereien (siehe auch: Wertentwicklung von Whisky).
Single Grain Whisky?Whisky aus ungemälzter Gerste.

Single Malt Whisky
Malt Whisky aus einer einzigen Brennerei.

Slainte Math
Gälisches Wort für Gesundheit – bzw. für “Prost” (gesprochen “Slaansche Wah”).

Tasting
Whisky-Verkostung

Unabhängige Abfüller
(Independent Bottlers) renommierte Aufkäufer und Abfüller von Einzelfässern, deren Häuser eine teils lange, traditionsreiche Geschichte aufweisen. Sie füllen unter eigenem Label Whiskys diverser (oft längst geschlossener) Brennereien ab und verzichten dabei – im Gegensatz zu den Standard-Abfüllungen – auf Kältefiltrierung und Zusatz von Farbstoffen. Diese Abfüllungen zeichnen sich aus durch sehr hohe Qualität, manche davon haben in der Vergangenheit beachtlichen Sammlerwert erlangt (siehe auch: Wertentwicklung von Whisky). Durch Breite und Exzellenz ihres Angebotes sowie ihr immenses Know-how haben die „Unabhängigen“ auf den Publikumsmessen der vergangenen Jahren sehr viel zu Kult und Verbreitung des Single Malts beigetragen.

Vatted Malt Whisky
Ein Single Malt Whisky, der verheiratet wurde aus Single Malts unterschiedlicher Brennereien.

Verheiraten
Vermischen verschiedener Whiskys vor dem Abfüllen.

Vintage
Jahrgangs-Abfüllung

Wertentwicklung von Whisky
Ein ganz heißes, vordergründig spektakuläres und daher besonders bei Journalisten beliebtes Thema. Spricht man es an, fällt schnell das Stichwort “Black Bowmore”: Bowmore (einer der ganz großen Namen des Whisky) füllte 1995 ein paar Tausend Flaschen eines dunklen, in Sherryfässern gelagerten Whiskys aus dem Jahr 1964 ab. Alt, Sherry-Lagerung, Top-Brennerei (noch dazu von der Insel Islay) – wow, in der Tat der Stoff, aus dem Liebhaberträume sind. Als die Flaschen auf den Markt kamen kosteten sie 250 DM…fünf Jahre später brachten sie auf Auktionen bis zu 4.500 DM. Auch zahlreiche weniger spektakuläre Beispiele belegen: klar, Whisky kann als Kapitalanlage lohnen. Das gilt jedoch nur für den, der genau weiß, was er tut. Alle anderen verbrennen – genau wie bei Aktien – im Zweifel Geld. So manche tolle Sammlung war später in der Praxis so gut wie unverkäuflich. Ein Markt ist in der BWL der Ort, wo Angebot und (mit Kaufkraft versehene!) Nachfrage sich treffen. Whisky an sich ist ein Nischenmarkt. Whiskysammlungen sind eine Nische in der Nische – finden Sie hier mal denjenigen, der genau jetzt genau Ihre Sammlung sucht – und vor allem bereit ist, Ihre Preisvorstellung auf den Tisch zu legen. Viel Spaß! Selbst wenn Ihre Sammlung nur aus wenig Lehrgeld, vielen sinnvollen “Investments” und nur 50 Flaschen besteht. Konkret heißt das eines Tages: 50 Fotos machen, 50 Produktbeschreibungen auf ebay, 50 überwachte Auktionen und Zahlungseingänge, 50 verpackte Pakete, 50 Gänge zur Post (dort angekommen: 50 mal anstehen in der samstäglichen Schlange)…da muß am Ende schon richtig was bei rumkommen, damit das Spiel Spaß und Sinn macht. Gleiches gilt für den Kauf eines ganzen Fasses: in Schottland jagt eine ganze Insider-Szene aus Brokern und Bottlern mit besten Kontakten und Jahrzehnten Erfahrung  hinter den guten Fässern her. Warum sollten genau Sie ein solches Faß bekommen? Und selbst wenn: wie bringen Sie ihre Flaschen auf den deutschen Markt? Glauben Sie also nicht irgendwelchen Abtenteuerstories. Das Fell des Whisky-Bären ist genau so verteilt, wie alle anderen Felle in allen anderen hart umkämpften Branchen auch. Keiner wartet auf Sie….und wenn es so einfach wäre, würden es alle tun. Whisky kauft und sammelt man aus Liebhaberei. Aber nie, um damit langfristig ernsthafte Profite zu erzielen.

Zystase
Das Gerstenkorn produziert bei der Keimung drei Enzyme, die für die Umwandlung der im Korn enthaltenen Stärke in Malzzucker verantwortlich sind. Zystase (bricht die Zellwände auf und setzt die Stärke frei), Amylase (wandelt die Stärke des Korns um in ihre wasserlösliche Form Dextrin), Diastase (wandelt das Dextrin in Malzzucker um).