Fasspyramiden bei der Speyside Cooperage

Die enorme und mit anderen Drinks nicht zu vergleichende Vielfalt unseres Lieblingsgetränks Whisky ist vielen kleinen Schritten im Produktionsprozess geschuldet, die dann den Unterschied ausmachen. Kein Element ist aber so entscheidend wie die Fasswahl. Whiskyexperten mögen sich darüber streiten, ob der Einfluss des Fasses, in dem der gute Stoff reift, 50 oder gar 80% des endgültigen Geschmacks ausmacht. Die Wichtigkeit hingegen ist unbestritten. Gutes Destillat und gutes Fass ergibt sehr guten Whisky. Massenspektrometer-Tests bestätigen jetzt, wie essentiell  eine lange Reifung in mehr oder weniger aktivem Holz ist, denn damit steigt die Aromenvielfalt exponentiell an.

Gängige Fassgrößen

Man musste in Schottland bereits vor Jahren kreativ werden, als die von den Connoisseurs und Blendmastern so geschätzen Sherry-Fässer aus Jerez knapp und teuer wurden – obwohl man hier teils sogar schon eigene Bodegas besaß, um versorgt zu sein. Doch die Nachfrage nach Sherry sank, die nach Whisky wuchs an. Heute kosten ein Sherry Butt ca. fünfmal so viel wie ein zugegeben kleineres Bourbon Hogshead, und dieser Trend wird anhalten. Somit sehen wir mehr und mehr nachgereifte Produkte mit nur kurzer Lagerung im geliebten Ex-Bodega-Fass (euphemistisch ‘enhanced’, ‘finished’, ‘double-matured’, etc. genannt, sie sind aber in Wirklichkeit weniger tiefgängig) oder eben Färbungen mit Zuckerkulör. Von je her waren Port und Madeira-Fässer selten, wahre Exoten sind Rum- oder Cognac-gereifte Whiskys. Die als in Masen gangbar gefundene und teils gelungene Alternative zu Bourbon und Sherry waren dann (Süß-)Weinfässer (ja, Sherry is auch ein Süßwein). Hier funktioniert der französische Sauternes besonders gut. Doch auch frisches Holz (‘virgin oak’) verschiedener Provinienz, Tokajer und sogar Bier findet bisweilen Verwendung (lesen Sie hierzu unseren Beitrag ‘Beer goes Barley’).

Sherry-Fässer kurz vor der Befüllung

Die inzwischen fleißig betriebene Forschung in diesem Bereich steht noch in den Kinderschuhen, denn es ist in der Tat eine Wissenschaft für sich, das passende Fass für jeden Spirit zu finden. Nicht nur die geschmackliche Komponente ist zu beachten, d.h. ob die jeweiligen Holzaromen der unterschiedlichen Eichensorten und die Geschmäcker der evtl. im Vorfeld im Fass gereiften Flüssigkeiten zum eigenen Produkt passen und wie dominant diese sein sollen – in diesem Bereich spielt übrigens auch das Alter des Baumes, seine Höhe und sein Standort, der exakte Schnittzeitpunkt (Mond und Tageszeit, Wetter) sowie die Verarbeitung der ‘staves’ zum finalen Fass und dessen Größe (je kleiner, desto schneller die Reifung) eine beachtliche Rolle. Auch die angepeilte Reifezeit, der Fassstandort unter Berücksichtigung des Klimas (in Kentucky reift Whiskey bei einer Temperaturschwankung von 45-50 Grad oder mehr an speziellen Orten des Warehouses durch die natürliche Holzexpansion und -kontraktion schneller als im relativ temperaturkonstanten Schottland) und Mikroklimas (ein Dunnage Warehouse am Meer ist hier besser als eine Fabrikhalle auf der grünen Wiese) und die Vorbehandlung (z.B. De-Charring und Re-Charring mit versch. Levels der Toastung, Zeit zwischen den Befüllungen, Finishing, die inzwischen seltene Paxarette-Behandlung, Schwefelung und weitere Tricks) spielen eine große Rolle.

Pit Krause riecht an 30l-Starkbierfass befüllt mit Cragganmore

Eine weitere moderne Technik kann man beispielsweise bei Glenglassaugh sehen, wo manche Whiskys während der Reifung öfters in andere Fassarten umgefüllt werden, was der geschmacklichen Komplexität wie bei den sehr alten Balsamico-Essigen zu Gute kommt. Ein Brennereimanager muss sich dabei aber auch immer fragen, ob der Aufwand am Ende auch noch kosteneffektiv ist. Doch bei der momentanen Preisentwicklung dürfte man davon ausgehen, dass Geld für gutes ‘Wood Management’ vorhanden sein sollte. Und Qualität setzt sich immer durch.

Die dominierende Rolle des Fasses sieht man auch bei anderen Spirituosen. Nutzen Sie das Finest Spirits-Festival 2012 dazu, sich davon zu überzeugen. Ein alter Cognac wie der Pitaud Extra erinnert sehr stark an über 30-jährige Whiskys (um genau zu sein wie uralte Bowmores) und kann sich mehr als behaupten, er erhielt bei den Malt Maniacs Awards im Dezember eine Silbermedaille. Auch ein wohlgereifter Guyana-R(h)um kann mit einem feinen Single Malt verwechselt werden, was wir in mehreren Blindtastings bereits erlebt haben. Denn die anfangs so unterschiedlichen Destillate werden sich im Alter durch die Magie des Holzes immer ähnlicher. Gerne können Sie sich bei uns am Munich-Spirits/slowdrink.de-Stand oder bei den Kollegen ein Bild davon machen, solche ‘Dinos’ gibt es dort im Ausschank.

Die Frage der Fassreifung wird eine spannendes Feld bleiben. Ich denke, wir werden durch die Weiterentwicklung in diesem entscheidenden Feld der Spirituosenproduktion insgesamt immer bessere Qualität und größere Vielfalt bekommen. Dafür wird es aber auch weniger Ausreißer nach unten oder oben geben. Und dennoch wird nach wie vor gelten: Jedes Fass ist anders, eine eigene Persönlichkeit. Schon so oft habe ich erlebt, wie sog. Schwesterfässer mit komplett identischem Inhalt und Lebenslauf erhebliche Unterschiede aufwiesen.

Lassen Sie uns in ein paar Jahren oder Jahrzehnten wieder darüber philosophieren, vielleicht bei einem im Kastanienfass zwischengereiften 30-jährigen Edelbrand aus der deutschen Eiche … ich freue mich jetzt schon darauf. In der Zwischenzeit bestelle ich mir einen im Islay Whiskyfass gereiften Riesling, denn das gibt’s auch schon – und schmeckt klasse!

Alle haben ihre eigene Persönlichkeit